fc2ブログ

HOME:広田せい子のハーブガーデン

トマトソースはサン・マルツァーノで






近くのK農園から、SAN・MARZANO がどっさり届いた。
数あるイタリアントマトの中でも、ソース用として知られるこの品種は、
ナポリ近郊のサン・マルツアーノ村で最初に採れたので、こう呼ぶようになったそうな。

それにしても、何と美しいトマトなのだろう。
梅雨明けの強い太陽光線をはね返して、ピカピカと輝いている。

あるとき、こんな声がテレビから聞こえてきた。(私はほかの仕事をしながら、ラジオ代わりにテレビを聴いていることが多い。)。
「あぁ、このトマトはまずいのよ。粉っぽくて、味といったら甘いんだか酸っぱいんだか・・・・」
グルメで通っている某有名女史が、サン・マルツァーノをこてんこてんにけなしていた。どうやら、サラダなどにして生で食べたらしい。

日本ではトマトを食する歴史が浅く、桃色系統の生食に適したトマトがこれまで主流だった。このグルメ女史は、サン・マルツァーノが加熱して使うクッキングトマトで、ソース用トマトの代表格とは御存じなかったらしい。

このトマトは肉厚で、タネが少なく皮がむけやすい。色は鮮やかな赤で、加熱すると酸味と甘味のバランスが取れたしっかりした味になる。イタリア産のホールトマト缶は、大部分がこの品種だ。

私は考えた末、当座に使うトマトソースを作り、そのほかの大部分は冷凍保存をすることにした。
ファスナーつきの専用パックに入れて冷凍するだけなのだが、1個1個解凍が出来、皮がひとりでに剥けて調理が簡単である。しかもじっくりとにじみ出てくる透明なジュースは、冷凍トマトを使い終わった時のお楽しみだ。





当座のトマトソースは、玉葱いっぱいの甘いソースで、大瓶を夫と二人で空けてしまった。
作り方は大きめのフライパンにオリーブ油60ccを熱し、玉葱の粗みじん切り1個分、ニンニクのみじん切り5片をよくよく炒める。玉葱が透きとおったらトマトを入れて、木杓子でつぶしながら、月桂樹の葉1枚、フレンチタイム3本、バジルの小枝2本、種を抜いた赤唐辛子1本を加え、中火で煮詰める。
塩と胡椒で味を調え、できあがり。



トマト栽培は、容易ではないが楽しい。
2枚上の写真で鈴なりのトマトは、やはりイタリア産のシシリアン・ルージュ。ずいぶん利用したが、まだまだ採れそうだ。
ソースにも生で食べるのにも適しているが、皮が硬い。
この特性を活かして、ドライトマトにしたらどうだろう。
テストの価値は、充分にありそうだ

HOME : TOP

Monthly