HOME:広田せい子のハーブガーデン

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「ハーブ風味のベーコン」製作中 ②

前回(12月 21日)、豚の三枚肉をハーブとスパイスの香味料を効かした塩漬けにしてから、
昨日の25日でちょうど1週間が過ぎた。
写真を見てわかるように、塩分の浸透圧で水分が外に出たために肉は締まり、硬くなっている。
色もピンク色だったのに、やや渋い肌色に変化していることがわかる。

niku1.jpg

さて、今日行う作業は塩抜きである。
風味を閉じ込めつつ塩を抜くのが理想だが、これがなかなか難しい。

① まずは大きめの容器に肉と水を入れ、何度も水を取り替えながら塩分を抜く。
肉に付着したハーブやスパイスが気になっても、風味の元なのでまだ取り除かないこと。
忙しいときは、水道の蛇口を細く絞り、水道の水が容器の縁から少しずつあふれるようにしてもよい。ただし、排水孔のチェックを済ませてからでないと、水浸しになることもあるので、注意のこと。

niku2.jpg

塩抜きを止める目安は、肉の端を少し切り取ってキッチンペーパーなどで水気を拭き、フライパンで焼いて味見をするとよい。食べたときに少し塩辛いと感じるぐらいが、完成時にちょうどよい塩味となる
ようだ。このときは水ぶくれ状態の肉なので、まるで美味しくない。
でもがっかりするのはまだ早い。

② 次に、冷たい風に当てて乾燥させることによって水分を飛ばす。こうして肉を引き締めると
ハーブやスパイスの風味が閉じ込められるというわけだ。
風乾する前に、付着していた香味料をやさしく洗い流し(食い込んだものはそのまま)、清潔なタオルなどにはさんで、できるだけ水分を取る。

③ 肉の形を整え、針金やタコ糸を通して吊り下げやすいように輪にする。
最適の場所を選び、風に当てて乾燥させる。
難しい場合は、市販の脱水紙「ピチットシート」にはさむとか、軽くラップして冷蔵庫へ入れ、乾燥させてもよい。

さて、干すとしたら場所が問題である。
ベーコンを狙うカラスとネコの魔手が届かない場所が必須条件で、考えに考えた末、1メートル50ぐらいの高さに張った選択用ロープの物干しに下げてみた。

niku3.jpg

さらに、勇敢なネコがジャンプしても手が届かないように、雨傘を逆さに下げて、忍び返しならぬネコ返しにした。しかし、上から襲うカラスにはどうしようもない。
上にかぶさっているマカダミアンナッツの枝葉がベーコンを隠してくれることと、棘がある葉を嫌ってくれることを祈るばかりだ。

大形の寒気団による冬型の気圧配置で、今日はまさにベーコン日和(?)。
願わくは、燻製前の風乾の下拵えが無事に済みますように。

                                          (つづく)

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