HOME:広田せい子のハーブガーデン

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「ハーブ風味のベーコン」製作中

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ベーコンを自分で作ってみると、
スーパーなどで売っているあのピンク色の「ベーコン」は一体何だろうと、思うようになる。
自家製ベーコンは、仕込んでから出来上がるまで、最低10日間は待たなければならない。
しかし、時間と手間をかけた分だけ、ハーブとスパイスのミックスした複雑な香りにスモーキーな風味が加わって、歯ごたえも上々な美味しいベーコンができる.
そして、安全なうえに市価よりもグーンと経済的なのが嬉しい。

ベーコン作りには、きりっとした寒さが必要だ。
今年はインディアンサマー(小春日和)が続いたせいで、なかなか気温が下がらない。
それでも、今シーズンのテストとして先日1・5キロほど作ってみた。
来客に差し上げたら「2歳の孫がオイチイオイチイといいながら、一人で食べてしまった」という、お礼の電話をいただいた。ホームメイドの味は、小さな人たちにも好評のようだ。

生々しい上の写真は、水曜日の17日に仕込んだもので、水、木、金、土、日、と今日でちょうど5日目になる。
1週間香味料を入れた濃い塩で漬け込み、1日:塩出し、1~2日:風乾、半日:スモーク、1日:寝かせる、という工程で作るので、予定通りにいっても食べられるのは28か29日という段取りだ。
この自家製ベーコンは、お正月に活躍してくれる頼もしい食材のひとつである。


   *          *          *          *
ハーブ風味のベーコンの作り方 その1

材料 豚の三枚肉1キロ、塩50グラム、砂糖大匙2、ブランディー大匙3、風味付けとして粒胡椒、
クローブ、シナモン、月桂樹の葉、セイジ、ローズマリー、タイム、ガーリック、セロリ、パセリなどの中から適宜、適量を選ぶ。

肉はバラ肉ともよばれている、脂と赤身が層になっている三枚肉が適している
普通ブロックで売っている三枚肉はⅠ本が約500グラムだから、計2本を用意する。写真は1本を半分に切って2段重ねで容器に入れたもの。6本で約3キロあり、アメリカ産の肉なら約3000円の見当。
肉の選び方は、切り口を横から見て脂が適当に入っているものがよい。注意したいのは、片側がよくても反対側が脂だけということもあるので、念入りにチェックを。また、脂が少ないと硬くなり、塩味がきつくなりがちである。

基本的な塩の量は肉に対して5パーセントといわれているが、多すぎた場合は塩出しの際にコントロールできるので、それほど神経質にならずにアバウトで。

① ボウルに肉以外の材料を入れ、よく混ぜる。塩はミネラルなどが入っている粗塩がよい。
香辛料の使い方のポイントは、スパイス類は粉末になっているタイプを少量。ハーブの場合、乾燥葉はよく揉んで少量、新鮮葉なら刻んで一つまみぐらいを目安にする。香りや風味は個人的な好みなので最初は控えめに使い、家族の反応などを見ながら徐々に変えてみるとよい。

② 肉を洗い、ペーパータオルで水分をふき取る。
風味をよくしみこませるために、フォークを肉に数箇所刺す。

③ ①を肉によく擦り込む。骨を取った跡のくぼみにも指でていねいに擦り込むこと。

④ ファスナーつきの密閉袋に入れて空気を抜き、冷蔵庫で保存する。1日1回裏返しにして、平均に風味を付けるようにする。塩と香味料で締まった肉から液体が出てくるので、この液に浸すように。
量が多いときは写真のように、密閉容器に入れてもよい。
                                             (つづく)

このようにして仕込まれた三枚肉は、目下冷蔵庫の中で次のアクションを待機中だ。
美味しいベーコンができるまでの、次のステップに乞うご期待!

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