HOME:広田せい子のハーブガーデン

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ガーネット色のアップルジェリー

お正月の来客から、「作り方を教えて」といわれた保存食がある。

それは冷たいヨーグルトに一匙ほど載せてお出しした「アップルジェリー」で、
白とガーネット色のコントラストが美しい上に、酸味と甘味のハーモニーも素適なデザートだった。

ジェリーは煮出した果汁に砂糖を加えて煮詰めた透明なジャム、といったらよいだろうか。
ゼライスなど用いずに、リンゴ本来のペクチンだけでゼリー状にしたこの保存食は、
作っているときも素晴らしい。
部屋中に甘酸っぱい香りが漂って、ハッピーな気分になるからだ。
秋から冬にかけて、アメリカの農家の台所はきっとこんな匂いかもしれない。

アップルジェリーに適したリンゴは、酸味の強い紅玉が一番だ。
しかし、この頃は入手が難しい「高級リンゴ」となってしまった。

あのときは東北地方からの帰り道、立ち寄った二本松の道の駅で、
「ジャム・ジュース用リンゴ」とマジックインクの大きな字が目立つ紅玉を見つけた。
手に取ると収穫したばかりのぱりっとした感触。香りも、果実の濃い紅色も申し分ない。
何よりも嬉しかったのは、小粒で不揃いのリンゴながらも10個で300円!!!。
Kさんへ、Sさんにも・・・・、お菓子作りが好きな友人の顔を思い浮かべながら、
カートに入れた袋の数は言わぬが花かも・・・。


ringo-111.jpg

オーディド・シュウォーツ著の「プリザーヴィング」は、
世界中のレシピから選りすぐった保存食と常備食がのっている興味深い本だ。
紅玉が出盛りの10月中旬に、彼の作り方をアレンジして作ってみた。

① リンゴ1キロをよくよく洗い、皮を剥かずに4つに切る。
② 金気の出ないホウロウかステンレスの深鍋に、水1500ccとリンゴを入れて煮る。
沸騰するまでは強火、その後は弱火でことことと。


ringo222_20081122144421.jpg

③ 約1時間半煮たところ。さらに1時間煮るとどろどろした状態になるので、
ジェリーバッグ(布で作った漉し袋)に入れて2~3時間かけて漉す。
肝心の写真を撮り忘れてしまったが、ジェリーバッグの代わりに、
目の細かいステンレスのざるに、清潔な布巾を敷いて漉してもよい。
④ 2回目の漉し汁を取るために、鍋に③の袋の中身をあける。
水50ccを加えて沸騰させてから、20分ほど弱火で煮て、漉す。
⑤ 2回分の漉し汁を足して計量する。
テキストには、500ccならグラニュー糖も同量の500gとあるが、ひじょうに甘い。
これまでの経験では、80%にしてもゼリー状になった。
⑥ きれいに洗った鍋に漉し汁、レモンの絞り汁1個分を入れて煮たて、
約10分間沸騰させる。グラニュー糖を加えて溶けるまでかき回したら、
一気に沸騰させ、20分ほど煮る。大体この辺で、とろんとした状態になってくるはず。
少し冷めると表面に細かい皺がよっていたら、仕上がりのサインだ。



jelly111.jpg

⑦ 漉し汁が熱々のうちに熱湯消毒した瓶に詰めて、ラベルを貼る。
このときが一番好き。


jelly222.jpg

とろんとした甘酸っぱいジェリーは、パンやクッキー、ヨーグルト、アイスクリームなどのほかに、
肉料理のソースやブルーチーズなどともよくマッチする。

ピンクレディーで作ったらどんな色になるだろうか。

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