HOME:広田せい子のハーブガーデン

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手作りのレバーペースト



昔は、よく作った。

わが家の3人の息子たちは、レバーペーストを「肉バター」といって、
パンにつける前に、ぺろぺろなめるようにして食べていた。
小さな瓶にちょんと入っているレバーペーストや、
チューブ入りのものは、
少量すぎるし、値段が高すぎる。
手作りなら防腐剤も添加物もない。

この肉バターは、新鮮な鶏レバーを手に入れることから始まる。
幸いにも近くのスーパーで、岩手鳥のガラや内臓類が入手できるようになったので、4パック購入。
普通はレバーと心臓がセットになっているが、
血抜きなどの下拵えまでは一緒に行い、心臓は生姜煮にする。


レバーペーストの作り方

1.レバーはナイフを入れて血の塊を除く。水道の蛇口を細くし、流水で1時間ほど血抜きをする。

2.レバーの水気を切って、臭みを消すためにひたひたの牛乳に1時間ほど浸す。さっと水洗いしたら大まかに切り、ざるに上げて水気を切っておく。

3.フライパンにバター大匙1を溶かし、ニンニク2かけの薄切りを軽く炒めてから、?のレバーとエルブ・ド・プロバンス小匙1を入れた小袋、胡椒少々、月桂樹の葉1枚を入れて、炒め煮をする。

4.充分に火が通ったら味見をし、月桂樹とエルブ・ド・プロバンスを除く。
塩で味を調え、水分がなくなるまで、ゆっくりと炒める。

5.ミキサーかフードプロセッサーにかけて、ペースト状にする。味にコクがないときはバターや、生クリームを少し加えると美味しい。ブランディーかコニャックを垂らすとさらに美味。

*トーストにつけるほか、クラッカーなどに塗ってオードブルに。
セロリボートやディップなどにも。



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