HOME:広田せい子のハーブガーデン

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かんずりもどき

ときどき「私は本当に日本人なのだろうか?」
と考えることがある。
何故なら、香りの強いもの、味に癖のあるもの、辛いものなどの好みが、
どうも皆と違うような気がするからである。

父もそうだった。
私と父は容貌も、性格も、食べ物の好みもよく似ていて、
血の濃さをつくづく感じることが多かった。

父と同様、特に辛いものに目が無い私は、自ら唐辛子を育て、
さまざまな調味料を作って常備している。
おかしなことに、唐辛子を見ると条件反射のように、
何か作らないではいられないのだ。

というわけで、今回挑戦してみたのは、
新潟県に伝わる辛味調味料の「かんずり」である。

10年ほど前、妙高高原の奥にある新居へ、
かんずりの作り方を見学に行ったことがあった。
この辺りでは昔から手前味噌名ならぬ、手前かんずりを、
各家庭で作っていたという。
これを商品化して全国的に広めたT氏を訪ね、
雪の上に唐辛子を晒してあくを抜き、
漬け込むところを見せていただいた。
あの時の製法をヒントに、「かんずりもどき」を、仕込んでみた。
ただし、結果は3~4年後にでる。
材料の分量も正確ではないので、これからの課題としたい。


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唐辛子は今年収穫した中から、乾燥したものを使う。虫食いや変色したものを除くが、種類はいろいろ入れたほうが、味や香りにに深みが出るかもしれない。




へたを除き輪切りにする。素手で触ると皮膚炎になるためゴム手袋をはめること。




入れ物をゆすると、種子が1か所に寄るので、果皮と混ぜないように取り除く。果皮は水でふやかしてから密閉容器に入れ、1週間冷凍する。
(種子は缶に入れて冷蔵庫で保管し、4月に蒔くとよい)




解凍した唐辛子、塩、麹を用意する。塩は出来るだけ天然のよい塩をお勧め。



柚子の絞り汁や水、酒などを加えて混ぜ合わせるが、私は酒を混ぜてみた。




熱湯消毒をした瓶に詰めて、冷暗所で3年間寝かせる。
蓋を開けたときが、今から楽しみ。

イメージとしては唐辛子が溶け、麹の甘さとマリアージュした、
真紅のペーストが出来たら嬉しい。
「かんずり」は無理でも「かんずりもどき」でいい。
美味しいものがどうか出来ますように。



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