HOME:広田せい子のハーブガーデン

スポンサーサイト

上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
新しい記事を書く事で広告が消せます。

ベーコン日和

2012_1127_110456-P1170485_convert_20121130024033.jpg

「ややや、あれは何だ。得体の知れないものがぶら下がっているぞ・・・」


2012_1127_110402-P1170482_convert_20121130024403.jpg

心配ご無用。これは今シーズン最初のベーコン作りをしているシーンだ。

西高東低の冬型の気圧配置の日が始まると、私はいそいそとベーコン作りに取り掛かる。

私流のレシピを書いてみよう。


まず肉の吟味が大事だ。

● 500~700Gの豚の三枚肉をブロックで買うが、両側面をじっと見て、

脂が平均して層になっているものを選ぶこと。これがありそうで意外とないのだ。


次は下ごしらえと準備。

● スパイスやハーブの風味が浸みこむように、肉の表と裏からフォ-クを刺す。


● ソミュール液を作る。丈夫なビニール袋に、粗塩、砂糖(少々)に、

ハーブ類:ローズマリー、セイジ、セロリ、ベイリーフ、ガーリック、バジル、タイムなど、

スパイス類:ブラックペッパー、シナモン、クロ-ブなどを粗く刻んで混ぜ入れ、

袋の上から手で揉んで風味を強くする。ここへ水適宜を加えたものがソミュール液だ。

● 漬け込み ソミュール液の中へ肉を漬け込み、冷蔵庫へ。

味が偏らないように1日1回上下を返す。

● 待つこと1週間。 「へーっ、まだですかー?」 「まだまだ」

● 塩出し 塩漬けの超塩からい豚肉を水でざっとすすぎ、

蛇口からの細い流水で時間をかけながら、塩出しをする。

途中、端を薄く切り取り、フライパンで焼いて味見をしてみる。

やや塩からいところで、塩出しをストップ。

● 風乾 ここが肝心。これまでの苦心が水の泡とならぬように気を引き締めて!

タオルやキッチンペーパーなどニくるみ強く抑えて水気を拭き取る。

水分が残っていると味も食感も悪くなるだけでなく、形も崩れやすいからだ。

風干しに最適な天候は、湿度が少なくてカラッと晴れた風の無い日だ。

私はこんな日を「ベーコン日和」とよんでいる。

理想的な干し場所は、カラスや猫に狙われず、直射日光の当たらない空気のよい空間だ。

ポールズ・ヒマラヤン・ムスクやレデイ・ヒリンドンの魅力的なつる薔薇にはミスマッチだが、

私の庭ではこのアーチの下がベストプレイスだ。


ちなみにアーチの後ろにある武者立ちの樹はハコネサンショウバラで、

枝が交叉した場所に、果物を載せた小鳥の餌台をのせている。

後ろに見える茂みはカラマンシー(四季成りライム)で、

1年中ピンポン玉大の実を紅茶や料理に利用できる。

手前に後頭部だけ写っている猫は、ガーデンキャットの MARIKO.


2012_1129_103022-P1170490_convert_20121130015139.jpg

●スモークする

これが20数年来使ってきたスモーカー(燻製器)だ。

構造はいたってシンプルで、底のない鉄の筒を熱源の上に載せて用いるが、

内部には下ごしらえした肉を吊り下げる2本の横棒がある。

熱源のIHプレートの上にハーブなどを入れた金属製のボウルを置き、蓋をする。

スイッチを入れると煙が充満し、燻製が出来るという仕組みになっている。


2012_1129_103050-P1170492_convert_20121130015522.jpg


●燻材について

燻し始めてから3~4時間がたった。ちょっと蓋を開けてみよう。

「いい色がついて、いかにも美味しそうでしょう?」

「でももう少し、中の方まで熱が通らないと・・・。

上手に出来た時は、生ハムみたいになるのだから、ゆっくりといこう」

煙がまんべんなく回るように、適度な隙間を開けたり、上下をひっくり返すのもコツだ。


燻材は市販のサクラやヒッコリーなどをまずはお勧め。肉にも魚にもマッチするので便利だからだ。

また、家庭用ならそれほど使わないので、小袋を買うこと。

大袋では使いきるまでに香りが消えたり、湿気を帯びたりして劣化するため。

● 火加減

火加減 美味しいご飯を炊くときの火加減は、始めチョロチョロ、中パッパがコツだといわれている。

しかし、燻製の場合はその反対で、始めは強めのスモークをかけ、

後は弱火で気長にゆっくりと楽しみながら・・・・。


2012_1129_112315-P1170520_convert_20121130015903.jpg


● できた!!!


ようやく完成だ。

こうして並べてみると達成感から、「よくやったね」と自分を褒めてやりたくなる。


この手作りベーコンを食べた人は、必ずといっていいほど

「それじゃ、お店でベーコンと称して売っているピンク色のものはいったい何だったんだろう」と、

頭をかかえるそうだ。

我が家のスモーカーでは、一度に作れるMAXは500グラムのブロックが4個だ。

これを半分に切るので8個出来る勘定になる。

しかし、孫、甥や姪などの若いオトクイサマから人気があるのが嬉しくて、

ほいほいとプレゼントしている。

完成品をよおく数えてみると、すでに1個足りない。

夏頃から待っていたグルメの甥に、第1号をあげたからだ。


次の材料は、冷蔵庫の中で「ベーコン日和」を待っている。



HOME : TOP

Monthly

上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。