HOME:広田せい子のハーブガーデン

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ローズマリー風味のベーコン

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今日はからりと晴れて風もない。これは絶好の燻製日和だ。

去年のうちに下準備しておいたポークのブロックが8本あるので、仕上げることにしよう。

出来上がれば嬉しくて、ほいほいとプレゼントしてしまう私だが、

スモークするまでのプロセスはけっこう時間と手間がかかる。

まず、肉の吟味。

以前は国産バラ肉ばかり使っていたが、値段が高い割には脂が多く、肉に力がない。

近頃は、外国産の肉が多く出回っている。

近くのスーパーマーケットでは、国産豚の約半値でカナダやオーストラリア、アメリカなどの肉が

500gぐらいのブロックで並んでいる。まさにより取り見取りだ。

その中で、私はカナダ産の豚肉をひいきにしている。

うまく表現するのが難しいが、この国の肉には何かしら風格が感じられるからだ。


作り方はそれほど難しくはない。

まず、フォークを肉に刺して、小さな穴をあける。

これはハーブとスパイスをブレンドした香り塩を肉に擦り込む時に、風味が浸み込みやすいからだ。

今回はローズマリーをメーンに使ったので、香りがひときわ強い。

これをファスナーつきの密閉袋に入れ、冷蔵庫へ。

浸透圧で肉の水分が出てくるので、毎日まんべんなくひっくり返しながら、

香りづけと塩味が均等になるようにする。


5~7日ほど経過したら、次は塩抜きの作業だ。

付着している塩を洗い流し、流水で3~5時間かけて塩を抜く。

味のテストは、端を切り取ってフライパンで焼いて味わってみるとよい。


さて、次は風干しの作業。

へぇ、まだまだなの?と声を上げる人よ、美味しいものを食べるには、やすやすとはいかないもの・・・。

1本ずつ布巾の上にタオルを巻いて水気を切り,端にフックを通す。

そして、一晩冷たい風に当てる。昼間はカラスに、夜は猫に十分注意のこと。



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さぁ、いよいよと言うか、ようやくと言おうか、スモーカーの登場だ。

最初のロボットみたいな写真が、いわゆる燻製器で、熱源はIHを使っている。

この20年物のごつい鉄製の代物は、薪を燃やすかまどとセットになっていたのだが、

なにしろ重いことと、たき火が禁止されている地区なので、IHとなった。


中はこうなっている。

いたって単純な作りで、素材を吊るすための棒を挿しこむ穴が開いているだけだ。

IHの上に金属製のボウルを置き、その中にサクラやヒッコリー、ハーブなどの燻材を入れて蓋をする。

スイッチを入れてしばらくすると、煙がもくもくと湧いて筒の中に充満・・・。

そして、とうとう、


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お待たせしました。

あの単なる豚肉が、こんなに美味しそうなベーコンに変身するのでございます。

ベーコンをカリカリに焼いて卵と、ポテトと玉ねぎに、トマトと合わせてミネストローネに・・・。


何にでも合う美味なるベーコンを作るなら、この冷たい風が吹く今がチャンスですよ。

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