HOME:広田せい子のハーブガーデン

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「魚菜草」の摘み草料理 ②

昨日に続いて、ランチメニューの6皿目から。

その前に、何回も通って体得した「お客の心得」について、お伝えしたい。
誰かに聞いたわけでなく、私の推測だから、違っているかもしれないが、
この店は千葉県から福島市の信夫台という住宅地に移り住んだご夫婦で経営している。
ご主人は(きっと)腕の良い元料理人で、料理担当。
厨房に入ったきりで、まだ顔を見たことがない。
山野草好きの奥様は、お運びや会計などの店内担当というコンビである。
各テーブルへ料理を運び終わるたびに、素材の種類と簡単な料理名を告げることになっているが、
以下のことを心得ておくと、奥様の仕事がはかどるように思える。

① 知ったかぶりをしないこと。
② 説明の前に、料理に箸をつけないこと。
③ 一度聞いたら聞き返さないこと。
④ 飾ってある花を、むやみに動かさないこと。
⑤ 野の花を使い回しをするのでは、などと邪推しないこと。

③ は、その場ですぐ覚える癖をつけるようにという親心。本音はきっと忙しいから。
④ 「料理は目でも心でも味わうものです。
   花をどけてしまったら、最初から飾らなくてもいいことになるでしょう?」といわれた客がいた。
⑤ 前回にも記したが、「お客様のものだからどうぞお持ち帰りを」とビニール袋に入れて、
   霧吹きまでしてくれるのだから、こそこそと隠したり変なことを考えないこと。


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マンサクとカタクリの花をあしらった皿に、
ウニを挟んだ鯛の刺身とカンパチ(だったと思う)、イカとイクラ和え。
イカに添えられているのは春蘭の甘酢漬け。

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シダのうえに野菜の炊き合わせを盛って。
掘りたての筍、蕗、凍大根の煮物が美味なり。
筍はさくさく、蕗はしゃきしゃき、凍み大根は何としゃりしゃりという歯ごたえだ。
しかもしっかりと煮汁を吸って、鼈甲色に光っている。
どうしたら、ぐんにゃりとせずに、こうなるのだろう。
思わずつぶやいてしまったら、
「戻した後、ゆでるんですよ。それから味付けをします」

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厨房のほうから、よい匂いがしてきた。
出ました! 山菜の天ぷらが山盛りで~す。
コシアブラ、フキノトウ、ヤマウド、シャク、・・・・。
申し訳ないが、お腹いっぱいでもう食べられない。

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みんな「もうだめ」などといっていたのに、タイミングを計っていたのだろうか、
サラダが出た。

ヤマウドとウルイ、トマトにディルとツクシをあしらったもので、
アレほどお腹いっぱいなはずなのに、
「待ってました」と飛びつくと、じつに美味しいばかりか胃の辺りがスーッとする。
サラダの役目とは、本来こうしたものなのだろう。

ここまで6、7、8、9皿と出たが、まだお終いではないようだ。
次は何かな?


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